Παραγωγική Διαδικασία
Χαρακτηριστικά και Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ποιότητα του Ελαιολάδου
Το πρώτο στάδιο της παραγωγής και επεξεργασίας του ελαιολάδου είναι η συγκομιδή των καρπών της ελιάς. Η εποχή της συγκομιδής είναι συνήθως η περίοδος μεταξύ Νοεμβρίου και Φεβρουαρίου και εξαρτάται από την ποικιλία του ελαιοδένδρου.
Εν συνεχεία, ο καρπός μεταφέρεται σε επιχειρήσεις επεξεργασίας και παραγωγής επιτραπέζιων ελιών, ή στα ελαιοτριβεία στα οποία παράγεται παρθένο ελαιόλαδο και διάφορα υπολείμματα.
Το παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να είναι βρώσιμο ή μειονεκτικό. Το βρώσιμο προορίζεται για άμεση κατανάλωση ή επεξεργάζεται / αναμειγνύεται και τυποποιείται, το δε μειονεκτικό εξευγενίζεται.
Τα βασικά χαρακτηριστικά που προσδιορίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου είναι η οξύτητα, το χρώμα, η οξείδωση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Στη συνέχεια αναφέρονται οι παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν τις ποσότητες παραγωγής και την ποιότητα του ελαιολάδου.
- Το κλίμα / έδαφος: το ελαιόδενδρο αναπτύσσεται καλύτερα σε γόνιμα εδάφη καθώς και σε θερμές περιοχές με ήπιο χειμώνα.
- Η ποικιλία του δέντρου.
- Η υγιεινή κατάσταση του ελαιοκάρπου: οι ασθένειες / μύκητες που φέρει ο ελαιόκαρπος προκαλούν την αλλοίωση της ποιότητας του λαδιού.
- Η εποχή συλλογής του ελαιοκάρπου: ο ελαιόκαρπος πρέπει να συλλέγεται όταν είναι φυσιολογικά ώριμος, καθώς τότε περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα λαδιού και όλα τα απαραίτητα συστατικά σε αναλογία τέτοια, ώστε να χαρακτηρίζεται ως λάδι εξαιρετικής ποιότητας.
- Ο τρόπος συλλογής του ελαιοκάρπου: η συλλογή του καρπού με τα χέρια, με κτένες κλπ. επηρεάζει την ποιότητα του ελαιολάδου, ανάλογα με το βαθμό τραυματισμού που προκαλείται στον καρπό.
- Η διατήρηση και αποθήκευση του ελαιοκάρπου: πρέπει να γίνεται με τέτοιο τρόπο ώστε να μην τραυματίζεται ο καρπός και να αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας.
- Οι μέθοδοι εξαγωγής ελαιολάδου: αφορούν την παραλαβή του ελαιοκάρπου, την τροφοδοσία των μηχανών, την αποφύλλωση και την πλύση των ελαιοκάρπων από τα ελαιοτριβεία.
- Η θραύση του ελαιοκάρπου: για τη θραύση του ελαιοκάρπου χρησιμοποιούνται οι ελαιόμυλοι, οι κυλινδρόμυλοι και οι σφυρόμυλοι.
- Η μάλαξη: όλοι οι μαλακτήρες των φυγοκεντρικών ελαιουργείων κατασκευάζονται σήμερα από ανοξείδωτο χάλυβα και έχουν διπλά τοιχώματα, διαμέσου των οποίων κυκλοφορεί ζεστό νερό, το οποίο εξασφαλίζει την απαιτούμενη θερμοκρασία για γρήγορη και αποτελεσματική μάλαξη.
- Ο διαχωρισμός: μεγάλη σημασία για την ποιότητα του λαδιού έχει η θερμοκρασία του προστιθέμενου νερού στο διαχωριστήρα κατά τη διάρκεια της διαχωρίσεως, διότι σε αρκετές περιπτώσεις η θερμο- κρασία του νερού ξεπερνά τους 30οC και καταστρέφονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του λαδιού και το λάδι οξειδώνεται πιο γρήγορα.
- Η Φυγοκέντριση: όταν λειτουργεί σωστά το φυγοκεντρικό συγκρότημα, η ποιότητα του ελαιολάδου μπορεί να είναι ίδια με αυτήν που περιέχει ο ελαιόκαρπος.
- Η αποθήκευση: το ελαιόλαδο, μετά το πέρασμά του από τους διαχωριστήρες, περιέχει διάφορες ουσίες (μούργες), που κατακάθονται με τον καιρό στα δοχεία αποθήκευσης. Οι εν λόγω ουσίες πρέπει να αφαιρεθούν καθώς γίνονται ζυμώσεις που μεταδίδουν άσχημη μυρωδιά στο λάδι και υποβαθμίζουν την ποιότητά του.
Βιολογικά προϊόντα ελιάς
Με τον όρο «Βιολογικά Προϊόντα» εννοούνται τα προϊόντα που καλλιεργούνται ή παράγονται, μεταφέρονται και διανέμονται χωρίς τη χρήση συνθετικών ζιζανιοκτόνων και παρασιτοκτόνων, τεχνητής ακτινοβολίας ή ορμονών και έχουν πιστοποιηθεί ως τέτοια από τους αρμόδιους Οργανισμούς Πιστοποίησης.
Η βιοκαλλιέργεια της ελιάς έχει τρεις παραγωγικές κατευθύνσεις: λάδι, βρώσιμες ελιές και ελαιόπαστα, με την καλλιέργεια για την παραγωγή ελαιολάδου να καλύπτει το μεγαλύτερο ποσοστό στο σύνολο των βιολογικά καλλιεργούμενων εκτάσεων της χώρας.
Τα συγκεκριμένα προϊόντα απορροφώνται σε σημαντικό βαθμό από αγορές του εξωτερικού. Το σύνολο σχεδόν του βιολογικού ελαιολάδου προωθείται στο εξωτερικό συσκευασμένο.
Η παραγωγή βιολογικού ελαιολάδου από 1.350 τόνους το 2000 ανήλθε σε 4.700 τόνους το 2013, παρουσιάζοντας μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης για τη συγκεκριμένη περίοδο της τάξης του 10%. Η εγχώρια κατανάλωση βιολογικού ελαιολάδου εκτιμάται στους 1.450 τόνους το 2013, παρουσιάζοντας μέση ετήσια αύξηση περίπου 11%, για την περίοδο 2000- 2013.
Σε ό,τι αφορά τη διάθεση του βιολογικού ελαιολάδου στη χώρα μας, αυτή πραγματοποιείται τόσο από εξειδικευμένα καταστήματα πώλησης βιολογικών προϊόντων όσο και από ειδικά τμήματα αλυσίδων σουπερμάρκετ.
Κλαδική μελέτη της ICAP Group «Βιολογικά Προϊόντα και Βιολογικές Καλλιέργειες», Απρίλιος 2014
Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, οι πολυφαινόλες και η Υγεία μας
Στο άκουσμα της λέξης ελαιολάδου, το μυαλό μας απευθείας μεταφέρεται στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και την ελαφριά πικάντικη πικρή γεύση που το συνοδεύει. Έχουμε όμως αναλογιστεί που οφείλεται η ιδιαίτερη γεύση του;
Ξεκινώντας από την παραγωγή του παρθένου ελαιολάδου, να αναφέρουμε πως παράγεται από τον καρπό της ελιάς, μόνο με μηχανικά ή άλλα φυσικά μέσα, με συνθήκες που δε προκαλούν αλλοίωση του ελαίου, και ο οποίος δεν έχει υποστεί καμία άλλη επεξεργασία πλην της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρησης και της διήθησης.
Η διαφοροποίηση του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου από το παρθένο ελαιόλαδο έγκειται στην οξύτητα αυτού αλλά και στα οργανοληπτικά συστατικά του, όπου στην περίπτωση του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0,8g/ 100g ελαιολάδου, ενώ για το παρθένο ελαιόλαδο δεν υπερβαίνει τα 2g/ 100g ελαιολάδου.
Η πικάντικη γεύση που προσδίδει η κατανάλωση μόνο του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου προκύπτει από έναν τύπο αντιοξειδωτικών, τις πολυφαινόλες. Οι πολυφαινόλες περιγράφουν μια ομάδα ενώσεων που βρίσκονται στα φυτικά τρόφιμα , έχουν παρόμοιες χημικές ιδιότητες και παρουσιάζουν ενεργό και ωφέλιμη βιολογική δράση στο σώμα μας.
Ήδη, από τον Δεκέμβριο του 2012, κατόπιν της έγκρισης της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), το ελαιόλαδο ως τρόφιμο έχει τη δυνατότητα να φέρει έναν ισχυρισμό υγείας, αυστηρά καθορισμένο από τον Καν. 432/2012 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Έτσι λοιπόν, “Οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες”.
Ωστόσο, ο ισχυρισμός αυτός μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο για το ελαιόλαδο το οποίο περιέχει τουλάχιστον 5mg υδροξυτυροσόλης και παραγώγων της (π.χ. σύμπλοκο ελαιοευρωπαϊνης και τυροσόλης) ανά 20 gr ελαιολάδου. Για να χρησιμοποιηθεί αυτός ο ισχυρισμός, θα πρέπει ο καταναλωτής να είναι ενήμερος πως τα ευεργετικά αποτελέσματα από την κατανάλωση ελαιολάδου εξασφαλίζονται με την ημερήσια πρόσληψη 20gr αυτού (περίπου δηλαδή 11/2 κουταλιά της σούπας).
Ο ισχυρισμός αυτός της υγείας, απλούστερα, μεταφράζεται ως η συμβολή της κατανάλωσης του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου με τα άνωθεν χαρακτηριστικά στην προστασία του καρδιαγγειακού συστήματος από την αθηροσκλήρωση, στην αντιμετώπιση των φλεγμονών, ενώ πρόσφατες έρευνες έδειξαν ότι θωρακίζουν τον ανθρώπινο οργανισμό έναντι της Νόσου Αλτσχάιμερ.
Πως όμως μπορούμε να διευκρινίσουμε εάν ένα ελαιόλαδο, ανήκει στην κατηγορία που του επιτρέπει να φέρει τον ισχυρισμό υγείας;
Εδώ έρχεται να βοηθήσει το Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών και η Ομάδα του Αναπληρωτή Καθηγητή Φαρμακολογίας κ. Προκόπη Μαγιάτη και της Δόκτωρ Ελένης Μέλλιου. Η έρευνά τους καρποφόρησε με τη δημιουργία ενός τεστ, το λεγόμενο ARISTOLEO, το οποίο μπορεί να πραγματοποιηθεί ακόμα και από τον ίδιο τον παραγωγό.
Η εκτέλεση του τεστ είναι πολύ εύκολη, αρκεί μόνο η ανάμειξη του ελαιολάδου σε ένα φιαλίδιο εμπλουτισμένο με ένα ειδικό προσυσκευασμένο αντιδραστήριο. Το χρώμα του μείγματος αλλάζει ανάλογα με την περιεκτικότητα του ελαιολάδου στις δυο βασικές φαινόλες του ελαιολάδου (ελαιοκανθάλη και ελαιασίνη). Στη συνέχεια, το χρώμα συγκρίνεται οπτικά με βάση την έντυπη βαθμονομημένη κλίμακα που η ομάδα του Πανεπιστημίου έχει δημιουργήσει.
Με τον τρόπο αυτό, ο κάθε παραγωγός, μπορεί να ελέγχει την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες του ελαιολάδου που παράγει, επιδιώκοντας παράλληλα την αύξηση της ποιοτικής και οικονομικής του αξίας.
