Η ελληνική ελιά

Το θεσμικό πλαίσιο που διέπει την αγορά της ελιάς αφορά κυρίως μια σειρά κανονισμών που οι σημαντικότεροι είναι ο καν (ΕΕ) 1234/2007 του Συμβουλίου που διέπει το καθεστώς της ΚΟΑ, ο καν (ΕΕ) 510/2006 του Συμβουλίου περί ΠΟΠ/ΠΓΕ προϊόντων κλπ.

Η συμβολή του κλάδου στην ελληνική οικονομία είναι σημαντική πρωτίστως για την απασχόληση με 50.0000 αγροτικές οικογένειες να ασχολούνται σχεδόν αποκλειστικά με το αντικείμενο, με την καλλιέργεια να καλύπτει το 2% της χρησιμοποιούμενης αγροτικής έκτασης της χώρας ενώ η συμμετοχή στο αγροτικό ΑΕΠ ανέρχεται στο 1% με διπλάσια όμως προστιθέμενη αξία ενώ η συμμετοχή του στις εξαγωγές είναι το 20%.

Αποτελεί συμπληρωματικό συστατικό της ελληνικής διατροφής με μεγάλες αποστάσεις μεταξύ αστικών και αγροτικών περιοχών (0,7 kg/άτομο και 5,5 kg/άτομο αντίστοιχα).

Στη χώρα μας παράγονται κατά μέσο όρο την τελευταία δεκαετία 110.000 τόννους επιτραπέζιας ελιάς με το 80% να εξάγεται και το 20% να καταναλώνεται στη χώρα. Η χώρα διαθέτει εξαιρετικές ποικιλίες επιτραπέζιας ελιάς, μοναδικές στον κόσμο, ενώ η κονσερβολιά (50% της παραγωγής), πράσινη Χαλκιδικής (25% της παραγωγής) και καλαμών (20% της παραγωγής) καθώς και μικρές ποσότητες Θρούμπας Θάσου και Γαϊδουρελιάς Άστρους.

Οι τιμές κυμαίνονται ανάλογα με το μέγεθος (συνήθως τα μεγάλα μεγέθη είναι ακριβότερα) ενώ το marketing είναι κυρίως ποικιλιακό.

Σύμφωνα με εκτιμήσεις ο αριθμός των δένδρων είναι 13,4 εκατομμύρια, η μέση παραγωγή 110.000 τόνοι με μέση ακαθάριστη αξία της παραγωγής σε 150 εκατ. €, με υψηλή όμως προστιθέμενη αξία 130 εκατ. € με αποτέλεσμα η συνολική αξία να υπερβαίνει τα 280 εκατ. € ενώ οι επιδοτήσεις του κλάδου είναι στα 45 εκατ. € περίπου. Η ΕΕ παράγει διαχρονικά το 30% της παγκόσμιας παραγωγής (2137 χιλ τόνοι) ενώ οι τρίτες χώρες έχουν πολύ υψηλή παραγωγή με την Αίγυπτο στο 13% και την Τουρκία στο 18% να προηγούνται. την συντριπτική πλειοψηφία παράγουν η Ισπανία με 471 χιλ. τόνους (73% της παγκόσμιας παραγωγής), Η Ελλάδα με 110 χιλ. τόνους (16% της παγκόσμιας παραγωγής) και η Ιταλία με 60 χιλ. τόνους (9% της παγκόσμιας παραγωγής).

Αντίστοιχα η ΕΕ είναι η κατεξοχήν καταναλώτρια της παγκόσμιας παραγωγής (26%) ενώ ακολουθούν η Αίγυπτος και η Τουρκία με 12% ενώ σημαντική κατανάλωση παρατηρείται στις Η.Π.Α (10%).

Η γεωγραφική συγκέντρωση της παραγωγής ακολουθεί την ποικιλιακή συγκέντρωση με την κονσερβολιά να βρίσκεται στη Δυτική Ελλάδα, στη Στερεά και την Κεντρική Ελλάδα, η Χαλκιδικής στη Βόρεια Ελλάδα (Χαλκιδική, Καβάλα, Πιερία) ενώ η Καλαμών βρίσκεται κατά 50% στη Νότια Πελοπόννησο, (Μεσσηνία, Λακωνία, Κυνουρία) και η υπόλοιπη στην Αιτωλοακαρνανία και στις Λιβανάτες.

τα κύρια προβλήματα του κλάδου εντοπίζονται στο κόστος παραγωγής, στην αύξησή της και στην λάθος εκμετάλλευση των υπαρχόντων ΠΟΠ και ΠΓΕ περιοχών.

Το υψηλό κόστος εργατικών και η υπέρμετρη αύξηση εισροών συμμετέχουν στην αύξηση κόστους παραγωγής ενώ το υψηλό κόστος εγκατάστασης νέων ελαιώνων και η έλλειψη διαθέσιμων εκτάσεων εμποδίζουν την ανάπτυξη ελαιώνων.

Πρέπει να ορθολογικοποιηθεί το καθεστώς ΠΟΠ και ΠΓΕ της επιτραπέζιας ελιάς της χώρας μας με στόχο και κατεύθυνση την ποικιλία και το γεωγραφικό εύρος. Επίσης οι δυνατότητες μεταποίησης του προϊόντος πρέπει να ξεκαθαριστούν όσον αφορά νομικά ζητήματα.

Οι προοπτικές του προϊόντος είναι ιδιαίτερα ευοίωνες τόσο βραχυπρόθεσμα όσο και μεσο- μακροπρόθεσμα λόγω των ιδιαίτερων ποιοτικών χαρακτηριστικών αρκεί να διατηρηθούν και να επαυξηθούν οι επενδύσεις σε υποδομές στον κλάδο.

Κονσερβολιά (Olea europaea var. Rotunda)

Πρόκειται για την πιο διαδεδομένη επιτραπέζια ποικιλία στην χώρα μας η οποία καλύπτει το 50% της συνολικής ελληνικής παραγωγής (50-55.000 τόνοι). Καλλιεργείται κυρίως στο Αγρίνιο, την Άμφισσα, την Άρτα, τη Λαμία και το Πήλιο και συναντάται με τα ονόματα Αγρινίου, Άμφισσας, Άρτας, Βολιώτικη, Πατρινιά, Χοντρολιά, Στρογγυλολιά. Οι πράσινες ελιές είναι οι ημιώριμοι καρποί της ποικιλίας Κονσερβολιάς, ενώ οι μαύροι είναι οι ώριμοι καρποί. Το βάρος του καρπού ασχέτως χρώματος κυμαίνεται μεταξύ 5 και 8 γραμμαρίων, αλλά φθάνει και μέχρι 12γραμμάρια, όταν το φορτίο του δέντρου είναι πολύ μικρό.

Καλαμών (Olea europaea var. Ceraticarpa)

Καλλιεργείται κυρίως στη Μεσσηνία, τη Λακωνία, την Αιτωλοακαρνανία, τη Φθιώτιδα, καθώς και σε διάφορες άλλες περιοχές της Ελλάδας και δίνει το 20% της ολικής ελληνικής παραγωγής. Ο καρπός συλλέγεται ώριμος από το Νοέβριο. Η ελιά Καλαμών είναι ένα δέντρο αρκετά υψηλό, το οποίο παράγει καρπούς μεγάλους, κυρτωμένους μονόπλευρα. Οι ιδιαιτερότητες της ποικιλίας είναι ότι τα φύλλα της είναι τα μεγαλύτερα από όλες τις υπόλοιπες ποικιλίες ελιών , το κουκούτσι «χωρίζει» από τη σάρκα εξαιρετικά εύκολα και έχει χαρακτηριστικά μοναδική γεύση. Είναι μεσόκαρπη ποικιλία, με μέσο βάρος ελιάς 2,6-5,5 g και πολύ συμπαγή σάρκα και αρκετά ζυμώσιμα συστατικά (3-3,5% επί υγρής βάσης). Οι ελιές Καλαμών αρχίζουν να ωριμάζουν από το Νοέμβριο μέχρι το Δεκέμβριο, όπου η επιδερμίδα του ώριμου καρπού αποκτά ένα βαθύ μαύρο – ιώδες χρώμα ενώ η μέση ελαιοπεριεκτικότητά των ελιών κυμαίνεται από 17-25%. Είναι η καλύτερη επιτραπέζια ποικιλία ελιάς με δεδομένο τη μοναδική και παγκόσμια εξαιρετική γεύση της, που παρουσιάζει διαρκώς αυξανόμενη ζήτηση και στις αγορές του εξωτερικού. Συναντάται με τα ονόματα Καλαματιανή, Αετονύχι, Χοντρολιά.

Χαλκιδικής (Olea europaea var. Rubrotunda)

Η ποικιλία αυτή καλλιεργείται κυρίως στη Χαλκιδική (230.000 στρέμματα) και σε μικρότερες εκτάσεις στην Καβάλα και σε ορισμένες ακόμα περιοχές δίνοντας το 30% (33.000 τόνοι) της ολικής εγχώριας παραγωγής επιτραπέζιας ελιάς. Συναντάται και με τα ονόματα Γαλανή, Πρασινολιά, Στρογγυλοραχάτη, Μηλολιά. Ο καρπός του δέντρου αυτού είναι πολύ μεγάλος, με βάρος του καρπού που φτάνει και τα 10 γραμμάρια και χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή πράσινης τραγανής επιτραπέζιας ελιάς. Υπάρχουν 120-140 καρποί ανά κιλό και η σχέση σάρκας:πυρήνα είναι 90:10. Οι ελιές έχουν σχήμα κυλινδροκωνικό που καταλήγει σε θηλή. Η σάρκα δεν είναι πολύ συμπαγής και υστερεί στην περιεκτικότητα ζυμώσιμων συστατικών. Κατά την ωρίμανση το χρώμα της επιδερμίδας περνάει διαδοχικά από το πράσινο στο αχυροκίτρινο, στο ρόδινο και τελικά στο ξεθωριασμένο ερυθρόμαυρο, χωρίς να πάει ποτέ στο μαύρο. Οι καρποί που προορίζονται για την παραγωγή  πράσινων ελιών ισπανικού τύπου συγκομίζονται το Σεπτέμβρη.

Θρουμπολιά – Θρούμπα – Θασίτικη (Olea europaea var. Media oblonga)

Καλλιεργείται κυρίως στη Θάσο, τη Χίο, τη Σάμο, τις Κυκλάδες αλλά και την Κρήτη, την Αττική, την Εύβοια και τη Ρόδο και δίνει το 5% (5.500 τόνους) της ολικής ελληνικής παραγωγής. Οι καρποί έχουν βάρος από 3-5 g, μελανοϊώδες χρώμα και είναι κυλινδροκωνικοί με θηλή στην άκρη. Η θρουμπολιά χρησιμοποιείται για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς, της ονομαζόμενης θρούμπας ή σταφιδολιάς. Οι καρποί σε ξηροθερμικές συνθήκες ξεπικρίζουν μόνοι τους πάνω στο δέντρο και αποτελούν τις φημισμένες ελιές θρούμπες. Η εκπίκρανση αυτή οφείλεται σε ένα μύκητα, τον Phoma oleae, που διασπά την ελευρωπαίνη. Στην αγορά, με το όνομα θρούμπες, διατίθενται πολλές φορές ελιές αυτής της ποικιλίας που έχουν εκπικρανθεί με αλάτι και στην πραγματικότητα πρόκειται για αλατσολιές ή παστωμένες ελιές. Συναντάται με τα ονόματα Θρούμπα, Ασκούδα, Θασίτικη, Ξανθολιά, Ρεθυμνιώτικη. Η ελιά θρούμπα, θεωρείται εκλεκτό προϊόν, η οποία παράγεται από τη φυσική προσβολή του καρπού της Χονδρολιάς από τον μύκητα Phoma oleae. Η ελιά “Θρούμπα Θάσου” που παράγεται αποκλειστικά στο νησί της Θάσου έχει αναγνωριστεί ως ΠΟΠ. Στη Θάσο υπάρχουν 3000 ελαιοπαραγωγοί οι οποίοι εκμεταλλεύονται περίπου 75.000 στρέμματα για την παραγωγή κυρίως της επιτραπέζιας ελιάς “Θρούμπα Θάσου” ΠΟΠ αλλά και του Π.ΓΕ ελαιόλαδου “Θάσος”, με ετήσια παραγωγή για την επιτραπέζια ελιά γύρω στους 1.000 τόννους. Η συντριπτική πλειοψηφία της παραπάνω ποσότητας παράγεται στις περιοχές Πρίνου, Ραχωνίου, Λιμένα, Ποταμιάς, Σωτήρος, Μαριών και Καλλιράχης. Ο καρπός της Θρούμπας Θάσου είναι κυλινδροκωνικός ελαφρά κεκαμμένος κατά την μία πλευρά καταλήγοντας σε μικρή θηλή ενώ το βάρος του καρπού κυμαίνεται από 1.5 έως 5 γραμμάρια. Η σάρκααποτελεί το 79-84% του όγκου του καρπού ενώ ο πυρήνας αποτελεί το 13-16% και ο φλοιός το 3-5%.

Γαϊδουρολιά ( Olea europaea var. Mayor ή Punera )

Καλλιεργείται κυρίως στην Κυνουρία Αργολίδας και μεμονωμένα απαντάται σε όλη την Ελλάδα ενώ δίνει μόλις το 1% (1.000- 1.500 τόνοι) της ολικής παραγωγής. Συναντάται με τα ονόματα Κορομηλολιά, Ελιά για Ήρωες, Δαμασκηνάτη, Ισπανική, Παλαμάρα. Ο καρπός της είναι πολύ μεγάλος μεγάλος και θυμίζει δαμάσκηνο με βάρος 12-14g και στην επιφάνειά του έχει πολλά φακίδια ανοιχτού πράσινου χρώματος. Η σχέση σάρκας- πυρήνα είναι 9,7/1 και η ελαιοπεριεκτικότητά του περίπου 17%. Το δέντρο της γαϊδουρολιάς έχει ύψος 5-6μ, φύλλα ανοιχτού χρώματος. Οι γαϊδουρολιές χρησιμοποιούνται ως πράσινες επιτραπέζιες ελιές. Ήδη έχει κατατεθεί φάκελος για την αναγνώρισή της ως προϊόν ΠΟΠ από την ΕΑΣ Άστρους.

Παραδοσιακές μέθοδοι επεξεργασίας

Οι τρόποι παραδοσιακής επεξεργασίας της ελιάς ποικίλλουν αλλά στηρίζονται κυρίως στις βασικές αρχές που είναι γνωστές από την αρχαιότητα. Για τις ποικιλίες που δεν ωριμάζουν στο δέντρο η παραδοσιακή επεξεργασία απαιτεί ξεπίκρισμα με αλάτι ή στάχτη. Το χάραγμα με κοφτερό αντικείμενο κατά μήκος του καρπού καθώς και το χτύπημα με (συνήθως ξύλινο) αντικείμενο για να σπάσει η σάρκα χωρίς να πειραχτεί το κουκούτσι είναι μέθοδοι που ακολουθούνται ακόμα και σήμερα σε πολλές ελληνικές περιοχές για την παρασκευή παραδοσιακών συνταγών. Η διαδικασία αυτή ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία και το βαθμό ωρίμανσης της ελιάς. Στα χωριά του Πύργου για παράδειγμα οι ελιές αποθηκεύονταν σε άλμη με ξύδι, με φέτες λεμονιού και ψιλοκομμένο σέλινο. Οι κορακοελιές της Λακωνίας ξεπικρίζονται σε αλάτι, αφού όμως έχει προηγηθεί εμβάπτισμα για 24 ώρες σε ασβέστη. Για μικρές ελιές (ελιδάκια, κορωνέικες, χωραίτικες) ακολουθείται άλλη διαδικασία κατά την οποία αλατίζονται και τοποθετούνται σε καλάθι για να φύγουν τα ζουμιά τους και στη συνέχεια αποθηκεύονται με φέτες πορτοκαλιού και αρωματικά φυτά (θρούμπα, σκίνος κλπ).

Οι μαύρες κολυμπάδες της περιοχής Κυνουρίας στηρίζονται στη λογική της εκπίκρανσης με στρώσεις χοντρού αλατιού το οποίο διαλύεται σταδιακά στα υγρά που βγάζουν οι ελιές. Στην ελληνική αγορά υπάρχει αρκετό ενδιαφέρον για ελιές ξηράλατες. Είναι εκείνες που αφού ξεπικρίστηκαν στεγνώνουν στον ήλιο και συσκευάζονται με στρώσεις αλατιού χωρίς νερό.

Οι τσακιστές ελιές παράγονται σε μικρές ποσότητες σε πολλές ελληνικές περιοχές όπως στην Κρήτη, στην Καλαμάτα και σε άλλες περιοχές της Πελοποννήσου και στη Ρούμελη. Σε κάποιες περιοχές τις συντηρούν σε άλμη και σε άλλες σε ξίδι και ελαιόλαδο.

Οι πράσινες ελιές στην περιοχή του Πύργου χαράσσονται και ξεπικρίζονται σε κοφίνια με αλάτι. Στην περιοχή της Μονεμβασιάς οι πράσινες ελιές χαράσσονται, ξεπικρίζονται σε νερό, μπαίνουν σε χυμό νεραντζιού ή σε ξίδι και συντηρούνται σε ελαιόλαδο.

Ενδιαφέρουσα ήταν επίσης η παλιά τεχνική για την παρασκευή τουλουμίσιας ελιάς. Η εκπίκρανση γινόταν σε νερό και ακολουθούσε τοποθέτηση σε σάκους για να παστώσουν και να σιτέψουν (με την άσκηση βάρους πάνω στα σακιά). Ύστερα από μια διαδικασία αλατίσματος σε σκάφες, αρωματίσματος με φέτες λεμονιού κλπ, έμπαιναν σε τουλούμια όπου και διατηρούνταν.

Επεξεργασία ελιάς σε εμπορική κλίμακα

Οι ελιές μετά τη συλλογή τους μεταφέρονται το ταχύτερο στο εργοστάσιο επεξεργασίας, όπου γίνεται η παραλαβή τους. Μετά την παραλαβή οι ελιές μεταφέρονται στις δεξαμενές και ταξινομούνται κατά μέγεθος για να γίνεται άμεσος έλεγχος της παραλαβής από πλευράς ποιότητας και μεγέθους καθώς και από πλευράς τιμής αγοράς και για να διευκολύνει πάρα πολύ την επεξεργασία λόγω ομοιομορφίας καρπών.

Οι τρεις κύριοι μέθοδοι επεξεργασίας της επιτραπέζιας ελιάς παρουσιάζονται στο παρακάτω διάγραμμα. Η κύρια διαφορά τους βρίσκεται στο βαθμό ωριμότητας της πρώτης ύλης. Για της πράσινες ελιές, το βέλτιστο στάδιο συλλογής είναι όταν οι καρποί έχουν χρώμα πράσινο έως πρασινο-κίτρινο. Οι φυσικές μαύρες ελιές επιλέγονται όταν οι καρποί είναι τελείως ώριμοι και το χρώμα της ποικίλλει από ερυθρόμαυρο έως βαθύ καστανό, ανάλογα με τη ζώνη παραγωγής και την ποικιλία. Οι ώριμες ελιές (που μαυρίζουν με οξείδωση) συγκομίζονται ταυτόχρονα με της πράσινες ελιές.